Description
Le Morbier est un fromage au lait cru à pâte pressée non cuite, qui tient son nom du village du même nom. En 2000 l’obtention de l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) récompense les efforts des fromagers du Doubs et du Jura qui le fabriquent, jusqu’à sa transformation en 2002 en Appellation d’Origine Protégée (AOP).
L’histoire de ce fromage et de sa fine raie noire caractéristique est celle d’un savoir-faire développé de longue date par les fermiers comtois eux-mêmes. Pour des raisons de rudesse du climat, il pouvait en effet être compliqué de se rendre chaque jour à la fromagerie, mais pour autant il n’était pas question de gâcher le produit de la traite des vaches. Les paysans élaboraient alors avec le lait de la traite du soir un petit fromage, qu’ils recouvraient d’une fine couche de cendre en attendant d’y adjoindre un second, fabriqué avec le lait de la traite du lendemain matin.
Cette tradition a donné naissance au fromage que l’on connaît aujourd’hui : la seule différence est que la cendre a été remplacée par du charbon végétal, sans incidence sur le goût ! Les meules de Morbier sont issues du lait de vaches de race Montbéliarde et Simmental française, nourries principalement de foin et d’herbe.
Le frottage à l’eau salée et l’affinage se déroulent pendant une période minimum de 45 jours, et plus habituellement chez Vagne de dix à quinze semaines, en cave de maturation à hygrométrie et température surveillées.
