Description
Pas de raclette sans pommes de terre et charcuterie, et pourquoi pas quelques cornichons et légumes au vinaigre. Quant au fromage lui-même, il vaut mieux le choisir avec soin. Au lait cru évidemment, pour des pommes de terre généreusement nappées qui ne manquent pas de relief.
Avant d’être un plat convivial servi avec des pommes de terre et du vin du Jura, la raclette est un fromage à pâte pressée non cuite, qui se présente en meules de 5 à 7 kilos. Elle bénéficie d’une Appellation d’Origine Protégée dans le Valais (Suisse), et d’une Indication Géographique Protégée (IGP) en Savoie, mais peut être fabriquée avec du lait de vache partout dans le monde.
Il existe des raclettes au lait cru, et d’autres au lait pasteurisé, ainsi qu’une grande variété de parfums (poivre, cumin, moutarde, fumée…). En Franche-Comté dans les fruitières du réseau des fromageries Vagne, on fabrique une raclette au lait cru avec le lait des vaches Montbéliardes et Simmental françaises, avec la même attention que celle accordée au Comté et au Morbier. Riche en goût, son affinage est de 8 semaines minimum, et plus habituellement de 10 à 15 semaines. Comme ses illustres cousins, la raclette vieillit sur des planches d’épicéa, et, une fois tranchée, elle dégage ses arômes fruités au moment de la fonte.
